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tapulon

ground donkey and onions

The classic dish of Borgomanero in Novara Province, where many mules and donkeys once passed through, and where according to legend, 13 starving pilgrims once slaughtered their donkey and invented the dish. The curious name is derived form the knife, the tabula, used to mince the meat. It's cooked with onions, ground lardo, red wine, salt and pepper, and served on a bed of polenta.

In Borgomanero there's association in its honour, the Antica Cunsurtarija dal tapulòn, and in 1937 it even inspired a poem:

È il tapulone quella ghiotta cosa

per cui celebre va Borgomanero:

economica, nutriente, assai gustosa,

si digerisce che non pare vero.

Posson mangiarlo gli sdentati vecchie,

per chi ha denti, non abbisogna stecchi.

Buona polpa ci vuol, d'asino e mulo,

e trito, trito, trito, ossia tapulo,

e come pasta di salame sia,

senza lardo, strutto o porcheria.

E tapulando, aggiungo pepe e sale,

aglio, e innaffio poi con vino buono,

di Boca, di Maggiora o altro eguale.

In padella allor fo friggere a tono,

rimescolando. Il tapulone è fatto:

si serve caldo in odoroso piatto!

Text © Dana Facaros and Michael Pauls

Images by: F Ceragioli, Creative Commons License